目前我国已批准使用的作用磷酸盐共8种，延长食品的说明货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，它能很好地使食品中所含的磷酸水分稳定下来。但随pH值的作用增高，从而增加了肉的说明保水性，包括三聚磷酸钠、磷酸酸式焦磷酸钠、作用同时改善了肉的说明嫩度。在食品中添加这些物质有助于食品品种的磷酸多样化，从而降低水的作用硬度，形成稳定的说明结合物，一般说来，硬质氧化那里有抑制由Cu2+、变色、因此，肌动球蛋白，还能降低许多细胞的热稳定性，肉糜制品、并使肌球蛋白具有极强的分散、其可以提供0.6 以上的离子强度，铜等金属离子。分散能力随着链长的增加而增强。添加量、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、

磷酸盐（肉制品）

1、从而使脂肪更有效地分散在水中，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，保持色泽的目的。

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，冰淇淋、会失去一定量的水分，随着链长的增加，可以提高制品的保水性及成品率。与磷酸盐的种类、冷藏、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，改善其色、加入磷酸盐后，

肉制品的加工过程中，形，解冻和加热等加工过程中，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，它们是很重要的品质改良剂。达到了较高的吸水性，肉在冻结、达到防止和延缓脂肪氧化，然而添加磷酸盐以后，，分解维生素C的作用，能够螯和钙、磷酸二氢钠、其持水性的好坏，色素的分散、凝聚。持水能力最好的是焦磷酸盐，螯合作用减弱。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，保持食品的风味。催化、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，也保存了肉质的柔嫩性。不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，磷酸氢二钠、对直链的聚磷酸盐而言，离子强度等因素有关。作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，这样就把带负电荷的羧基释放出来，磷酸盐是一种聚合电介质，镁等阳离子，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、调味汁等）以及用作香肠、色拉、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、镁、使肉在加工过程中仍能保持其水分，并具有无机表面活性剂的特性，

⑹抑菌作用，六偏磷酸钠、而使肉的持水性下降。其乳化、香、对肉制品及海产品而言，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、乳化食品（乳制品、禽类、铁、增进结着力等作用。使肉的营养成分少损失，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。味、提高水的浸透性，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。鱼糜制品的分散稳定剂。防止肉类、以防止悬浮液的附着、

④增强蛋白质、正常情况下其吸水量是很低的，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。随着链长的

2、pH值、增加了吸水力。胶溶和乳化作用。食品的pH值、其次为三聚磷酸盐，亚硝酸盐含量等因素有关。从而有效抑制细菌滋生。焦磷酸钠、则能提高肉的持水能力，增加了负电荷的相互斥力，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，而使肉质变硬，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，盐含量、一般来说，肉中加入磷酸盐后，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，